タケノコの成長
「タケノコのようにスクスクと・・」という言葉がありますよね。これはタケノコがすごいスピードで成長することから、こう例えられるようになりました。竹の子供である「タケノコ」は最大で２０メートルも成長する場合もあります。
タケノコはたった数ヶ月で親と同じ高さまで成長し、一日で１メートル以上も伸びることがあります。でも、他の木と違う部分があります。それは竹の内部は空っぽであるということでしょう。そのため、タケノコは中身にエネルギーを使わなくていいので、身長を伸ばすことに集中できるワケですね。
見た事があると思いますが、竹には節があります。この節は、すでにタケノコの段階で数が決まっているため、増える事は一生ありません。
竹（タケノコ）にはそれぞれの節に成長点（せいちょうてん）があり、節と節の間が成長しているんですね。そのため、ひとつひとつの節の伸び率は少ないですが、数がたくさんあるので、１日に１メートル以上も伸びることもあります。
タケノコの種類によりますが、タケノコは昼も夜も成長します。
タケノコを茹でる時はなぜ皮をつけたままなの？
タケノコにはアクがあります。アクの成分はシュウ酸やホモゲンチジン酸ですね。私たちがタケノコを料理する時には、まず下茹でをしてアクを抜きます。その時にタケノコの皮ごと茹でるのがポイントです。
タケノコを茹でる前にいくつか下準備をする必要があります。まず皮のついたままのタケノコの先端部分（穂先）を斜めに切り落とします。そして皮の部分に切れ込みを入れることで、アクを皮の外に出やすくします。
実はタケノコの皮の中には亜硫酸塩（ありゅうさんえん）があります。亜硫酸塩（ありゅうさんえん）はタケノコの繊維を柔らかくします。ですから皮をつけたままタケノコを茹でましょう。そして茹でるときには米糠（こめぬか）を使うのがポイントです。米糠（こめぬか）がコロイド状になりタケノコのアクを吸収します。米糠（こめぬか）を加えることで米糠（こめぬか）の甘味やうま味も加わりおいしくなゆんですね。また、米糠（こめぬか）がない時は、米のとぎ汁や米をそのまま加えてもいいでしょう。
タケノコの白い粉は何か知っていますか？
タケノコを煮ると白い粉が出てきます。「いったいこの白い粉の正体は何だろう」と思ったことありますよね？スーパーで売っているタケノコの水にも白い粉がついてますね。
実は白い粉の正体は「チロシン」というアミノ酸の一種なんです。タケノコには特に多くのチロシンが含まれているんですね。ちなみに生のタケノコに含まれるチロシンの量は、１００グラムにつき約６９０ミリグラムです。
このチロシンはもともと冷たい水には溶けにくい物質です。タケノコを茹でるとチロシンが溶け出して、冷めると固まり白い粉となってタケノコの表面に残ります。もちろんチロシンは食べても無害ですから安心して下さいね。むしろチロシンは、人間の脳に必要なドーパミンの原料ですからカラダにいいです。
春の味覚といえば”えぐ味”って聞いた事ありますよね？
タケノコといえば、”えぐ味（えぐみ）”と言いますね。まず、えぐ味とは何なんでしょうか？
このえぐ味は、タケノコだけではなくて、フキノトウや山菜類にもあります。結局”えぐ味（えぐみ）”というのはアクのことですね。”えぐ味（えぐみ）”はアクの成分と同じ「ホモゲンチジン酸」と「シュウ酸」なのです。
土の中から掘ったばかりのタケノコを生で食べるとします。でも”えぐ味（えぐみ）”はほとんどありません。では、タケノコの”えぐ味（えぐみ）”はいつ生まれているのでしょうか？土の中のタケノコが成長すると、やがて穂先（ほさき）を出します。そのタケノコを食べてみると強い”えぐ味（えぐみ）”があります。
日光を浴びることにより、タケノコは成長に必要な成分を作り始めます。それと同時に、”えぐ味（えぐみ）”も作っています。そして、”えぐ味（えぐみ）”も時間の経過と共に増えていきます。ですから、収穫してから時間の経ったタケノコほど、”えぐ味（えぐみ）”が強くなるということですね。
では”えぐ味（えぐみ）”の少ないタケノコを選ぶポイントをお教えしましょう。タケノコは時間が経つと根元部分の突起の色も濃くなります。だから、穂先（ほさき）の緑色が薄いものを選ぶと”えぐ味（えぐみ）”が少ないですよ。
(Photo by Joi Ito, Azzurro, Jpatokal)